Tản mạn về cà phê
Cà phê kiểu Mỹ
Thành lập ở Cali vào năm 1963, hệ thống cà phê The coffee bean (and tea leaf) trở thành 1 trong những công ty tư nhân lớn nhất thế giới. Với giới sành điệu cà phê thì chất lượng cà phê ở đây là đẳng cấp nhất so với các hệ thống còn lại. Bí quyết của họ chính là hạt cà phê hái bằng tay, lựa quả chín mà thôi. Tất cả đều là loại Arabica của châu Phi và Nam Mỹ (rất tiếc là chưa cà phê của châu Á nào lọt vô tiêu chuẩn của họ), được trồng trên cao độ 1000m trở lên. Các bạn có thể nghiên cứu kỹ trang web của họ để hiểu rõ và tự tìm con đường đi cho mình.
Tuy nhiên, bí mật lớn nhất để cà phê của The coffee bean trở thành thượng hạng chính là việc họ rang vào mỗi buổi sáng, trước khi đem giao cho các cửa hàng thuộc hệ thống. Cách rang của họ là air roasting, tức bằng không khí nóng, để dầu tự nhiên có trong hạt cà phê chảy ra ngoài, tạo mùi thơm.
Các bạn học cơ khí điện tử thử tìm hiểu chế tạo cái máy này nhé. Có thể sản xuất quy mô nhỏ để bán cho các gia đình, hoặc lớn hơn thì bán cho quán.
Từ hạt màu xanh đậm, sau khi rang sẽ biến thành màu nâu đẹp và bóng tự nhiên, chứ không phải cố tình bỏ bơ, dầu ăn hay mỡ gà gì nhé.
Nếu các bạn gọi thử một ly Americano nóng, bạn sẽ cảm nhận hết sự thượng hạng, ngon hay không ngon của loại cà phê đó, của cách chế biến đó.
Một bạn con dượng ở Cần Thơ kể, bạn qua Mỹ du học, vô một quán starbucks. Đứng xếp hàng cả buổi mới tới lượt, nhìn lên chi chít các loại thức uống, bạn thấy rẻ nhất là món America Today chỉ có 1.5 usd, cái bạn gọi liền, for me, one America Today please. Các phục vụ thoáng chút ngỡ ngàng, thu tiền, xuất bill rồi đưa bạn tờ báo.
Hóa ra, America Today là tờ báo, còn Americano mới là cà phê pha kiểu Mỹ. Bạn cũng quê quê, nhưng hổng lẽ lại đứng đó gọi nữa trong khi 1 hàng dài đang xếp phía sau. Bạn bèn cầm tờ báo ra đứng đọc 1 chút rồi qua quán bên cạnh….lần này rút kinh nghiệm, đứng xa xa đọc drink list trước.
Thèm cà phê muốn chết mà bắt đọc báo, đúng là nước Mỹ.
TnBS
Cà phê quốc tế
Người Mỹ xuất khẩu văn hóa Cà phê đi khắp thế giới. Starbucks, The coffee Bean, DD (Dokin and Donut), NYDC, Mc Café (nằm chung cửa hàng Mc Donald)….là những thương hiệu hốt bạc, dù họ không trồng được cà phê hay cacao. Cà phê Arabica có vị chua và độ caffine rất thấp, uống chỉ hưng phấn một chút rồi hết, người Mỹ đến 5 quốc gia để thu mua, rồi đem cà phê nhân về Mỹ, rang trong lò hơi (air roasting) để không bị cháy khét, không bỏ bơ hay bất cứ phụ gia gì, rồi đóng gói, bán đi khắp thế giới theo hệ thống các quán được Franchise của họ.
Năm nước cung cấp cà phê Arabica cho hệ thống này là Brazil, Colombia, Indonesia, Kenya, Ethiopia vốn chỉ biết cắm mặt vào đất trồng và bán lại hạt cho người Mỹ, nhận lương. Họ không hề biết 1 kg của họ đang bán ở New York có giá gấp 200 lần so với giá bán tại vườn của họ. Nhưng đầu óc của họ chỉ thế, chỉ biết ngày mai lại cắm cúi nhổ cỏ, bón phân, bắt chồn ăn hạt…Họ cũng ra thương hiệu của họ nhưng Tây không mua, hoặc uống 1 lần thì không thích nữa, vì không đúng gout.
Người Úc thấy vậy mới ra thương hiệu The Gloria Jean. Người Hàn chậm chân hơn. Năm 2008, hệ thống cà phê Bene mới ra đời, giống cà phê Mỹ, châu Âu, nhưng thêm các món trà, kem, bingsu..của người Hàn. Những sinh viên Hàn Quốc du học về, giỏi tiếng Anh được nhận vô phát triển hệ thống, tỏa đi khắp 5 nước trồng cà phê nói trên để lập đồn điền, hoặc kiểm soát chặt chẽ từng hạt cà phê của nông dân các vùng này từ lúc ra hoa đến thu hoạch. Họ kiểm soát chất lượng y chang người Mỹ, người Úc, người Nhật. Chỉ sau 4 năm, 650 quán cà phê Bene đã được mở. Quán nào cũng đông nghẹt. Thi trường Mỹ với các thành phố lớn như Chicago, LA,…họ đều có mặt. Tại New York, ngày quảng trường thời đại (times square), chi phí mặt bằng vô cùng lớn nhưng họ vẫn tự tin mở. Và tại đây, quán Bene NY 1 ngày nhận trung bình 1500 khách. Một con số khổng lồ. Vì khẩu vị họ y chang như Starbucks, The Coffee Bean, cà phê chua chua thơm thơm không có vị khét.
Sinh viên Hàn Quốc du học ở Mỹ, mỗi khi tụ tập bạn bè thì hay rủ vào Bene/Hollys Coffee. Họ nói đó là cách ủng hộ quê hương. Còn quán Bene ở Tp HCM, như ở đường Đồng Khởi chẳng hạn, người Hàn đi xe buýt từ Phú Mỹ Hưng lên đây để ủng hộ. Họ nói một người Hàn giàu là cả nước Hàn Quốc giàu. Nên họ đi xe Kia, Hyundai, mua sắm ở Lotte Mart, ăn ở các quán ăn Hàn Quốc, uống cà phê Bene hoặc Hollys Coffee (Quán Hollys Coffee thành lập sớm trước Bene 10 năm. Họ lại đẩy mạnh bán ở châu Á như Trung Quốc, Malaysia, Singapore,…Quán đầu tiên khai trương tại Tp HCM là góc đường Mạc Đĩnh Chi, Nguyễn Thị Minh Khai. Họ có trường dạy nghề pha chế cà phê gọi là Hollys Coffee Academy).
Các bạn có ý mở quán cà phê nên đến các quán cà phê quốc tế kể trên để thử mọi loại thức uống của họ. Quan sát từng ngóc ngách, từng cái ly cái tách, cái bình, cái gói, những sản phẩm có ghi Whole Bean, 100% Arabia, air roasting, original…để mở trong nước rồi vài bữa Franchise qua Lào, Cambodia, Myanmar…hay chơi luôn London Paris Bắc Kinh. Sợ gì. Có trí tuệ là chinh phục được hết.
Nước mình trồng được cà phê Arabica nhé, ở những khu đất cao trên 1000m là trồng được. Chất lượng cũng thơm ngon nhưng mình không biết chế biến, cứ rang trong chảo khét lẹt, rồi bỏ bơ vô mùi rất hôi, hạt bóng lưỡng vì mỡ. Rồi có chỗ thêm nước mắm này nọ để được sóng sánh đặc sệt… và nói như vậy là ngon. Nhưng Tây nó không uống, không xuất khẩu được. Các bạn trẻ Việt Nam bây giờ cũng không uống.
Nên mình phải áp dụng chuẩn quốc tế. Mở quán là phải thu tiền trước, ghi Menu/Drink List ở trên tường phía sau người phục vụ. Không cần in ra đưa từng khách mắc công. Pha bằng máy chứ pha bằng phin thì đến bao giờ mới xong, còn lo làm lo học nữa, đâu rảnh rỗi mà “từng giọt từng giọt” như thế hệ cũ.
Mở quán kiểu ngồi cả buổi mới trả tiền, phục vụ cứ đi qua đi lại châm nước trà đá, canh chừng nó vọt mất không trả tiền, mệt lắm. Nước đá, đường, ống hút, khăn giấy…có sẵn trong góc, muốn thì tự phục vụ hết, mấy quán này nhân sự ít mà hiệu quả. Chỉ có các bạn uống xong không lấy bỏ vô thùng rác thì mình lấy bỏ giùm, mới ra quốc tế mà, chưa quen “clean up after use”. (Xem bài : Cây tăm và cục thịt)
Để các bạn vô mấy quán quốc tế không bỡ ngỡ, Tony giới thiệu 1 số loại cà phê quốc tế thông dụng để các bạn vô hất mặt lên gọi, giống như mình ở New York mới về nhé.
- Espresso: đậm đặc. Có 1 shot hay double shot (nhiều hay ít cà phê). Rất đắng, rất ít, có chút xíu thôi. Thường là món rẻ nhất ở đây. Như ở Mc Café trong Mc Donald giá chỉ có 25,000 đồng/ly 1 shot. Hồi Tony còn nhỏ, thử vô quán Starbucks ở Hồng Công, thấy món này rẻ nhất nên gọi, nó đưa cho đâu có chút xíu, hớp 1 cái hết trơn. Tiếc tiền ngồi khóc vang dội.
- Americano: Lấy cái espresso đó, pha thêm nước nóng khoảng gấp 3-4 lần dung tích nữa. Rồi uống nóng hay thêm đá uống lạnh khi mùa hè (món ưa thích của Tony, vị loãng dễ chịu, uống lúc 10 đêm thì 11h vẫn ngủ được, trong khi cà phê VN Tony uống lúc 1h chiều thì 2h sáng hôm sau tim còn đập mạnh).
- Cappuccino: Lấy Espresso + sữa nóng + bọt sữa, tỷ lệ 1:1:1. Rồi vẽ trên nền ly cà phê hình trái tim hay cây cọ hay gì đó…
- Latte: cũng giống Cappuccino nhưng sữa ít nóng hơn và ít bọt hơn.
- Machiato: giống Cappuccino nhưng không có sữa nóng, chỉ có bọt ở trên cà phê ở dưới.
- Mocha: Lấy espresso bỏ vô thêm siro sô-cô-la rồi quánh lên. Bỏ đá xay hoặc đá viên.
- Misto: Cà phê sữa giống mình.
- Matcha: bột trà xanh có sữa
- Rồi sau này có nhiều món nữa, vô hỏi người phục vụ chứ Tony cũng hết biết rồi
HỌC ĐI RỒI MỞ HỆ THỐNG TÈO CAFE, TÍ CAFE, NA, ỔI COFFEE, BƯỞI COFFEE…KHẮP THẾ GIỚI CHO TỤI TÂY SAY MÊ CHƠI.
Hệ thống quán cà phê quốc tế sắp mở của Tony sẽ có tên “NGUYỄN QUỲNH HUỆ UYÊN THỤY COFFEE”. Tụi Tây mà đọc được tên quán thì miệng cũng méo qua 1 bên.
TnBS
